Entre espèces comestibles, risques sanitaires, et règles de préparation, il vaut mieux savoir dans quoi vous mettez… les pieds.
Oui, les escargots du jardin peuvent être consommés, à condition qu’ils soient de la bonne espèce, purgés pendant 7 à 10 jours, bien nettoyés et cuits correctement. Ne ramassez jamais d’escargots dans des zones polluées. En cas de doute, préférez ceux d’élevage.
Identifier les bonnes espèces
Tous les escargots ne sont pas faits pour finir dans une assiette.
Les deux principales espèces que vous pouvez consommer en toute confiance sont Helix aspersa, aussi appelé petit-gris, et Helix pomatia, l’escargot de Bourgogne.
Ces deux espèces sont comestibles, connues et cuisinées depuis des siècles.
Évitez les escargots trop petits, plats, ou à la coquille fine : ils sont soit non comestibles, soit sans intérêt gustatif.
La purge
Avant toute cuisson, il faut que vos escargots se vident de ce qu’ils ont mangé.
Ils peuvent avoir ingéré des plantes toxiques ou des substances chimiques présentes dans le sol.
Pour les purger, mettez-les dans une caisse bien aérée (un grand panier ou une cagette, par exemple) pendant 7 à 10 jours.
Donnez-leur de la farine, du son de blé ou des feuilles non toxiques comme la laitue.
Lavez le contenant tous les jours pour éviter les odeurs et les risques sanitaires.
Le nettoyage
Une fois purgés, les escargots doivent être nettoyés plusieurs fois à l’eau claire.
Vous pouvez les faire dégorger en les frottant avec un peu de gros sel ou en ajoutant un filet de vinaigre blanc dans l’eau. Cela permet de retirer l’excès de mucus et les saletés.
Rincez-les soigneusement jusqu’à ce que l’eau soit claire.
Ce travail est un peu long, mais indispensable si vous voulez éviter de retrouver des grains de terre ou des résidus désagréables à la dégustation.
La cuisson
Indispensable non seulement pour les rendre tendres, mais aussi pour tuer les parasites ou bactéries qu’ils peuvent transporter.
Commencez par les plonger dans l’eau bouillante pendant quelques minutes, puis égouttez-les.
Ensuite, vous pouvez les cuisiner à votre goût : en persillade, en sauce, ou dans des plats plus rustiques. Une cuisson complète est la meilleure garantie contre les soucis digestifs.
Tous les jardins ne se valent pas
Les escargots absorbent tout ce qu’ils trouvent dans leur environnement.
Si vous les ramassez dans un jardin traité avec des pesticides, au bord d’une route fréquentée, ou à proximité d’un terrain pollué, vous prenez un risque.
Privilégiez les zones naturelles, non traitées, à l’abri de toute source de pollution.
Si vous avez un doute, mieux vaut vous tourner vers des escargots d’élevage. En grande surface, comptez entre 10 et 20 euros les 4 douzaines d’escargots prêts à cuisiner.
Tableau récapitulatif
| Étape | Ce qu’il faut faire |
|---|---|
| Identification | Repérer Helix aspersa ou Helix pomatia uniquement |
| Purge | 7 à 10 jours avec farine ou son dans un bac propre et aéré |
| Nettoyage | Plusieurs rinçages, sel ou vinaigre pour faire dégorger |
| Cuisson | Ébullition, puis cuisson complète à la recette de votre choix |
| Origine | Éviter les escargots ramassés dans des zones polluées ou traitées |